光山| 长清| 零陵| 丹徒| 武都| 海伦| 桦川| 沂源| 共和| 林口| 南涧| 布尔津| 淅川| 肥乡| 滨州| 琼结| 扎赉特旗| 海丰| 清水河| 杭锦后旗| 馆陶| 达尔罕茂明安联合旗| 富锦| 奇台| 响水| 靖江| 林周| 布拖| 盐城| 炉霍| 双辽| 沙圪堵| 文昌| 陆川| 宜都| 蒲县| 西山| 华山| 秀屿| 龙山| 日喀则| 安福| 喀喇沁左翼| 宝坻| 汉阳| 赤城| 九龙| 兴隆| 丹巴| 普洱| 义县| 班戈| 黑龙江| 望奎| 米易| 丹棱| 莱山| 大同市| 广德| 镇赉| 夷陵| 高邮| 盐田| 信阳| 蓬安| 湖北| 陕西| 那曲| 桓台| 平远| 梧州| 上犹| 三门峡| 噶尔| 石家庄| 郓城| 新和| 海南| 平罗| 珠穆朗玛峰| 柏乡| 皋兰| 五寨| 湘乡| 宝鸡| 全椒| 龙川| 鸡泽| 静宁| 肇源| 绥德| 通海| 民乐| 广河| 洱源| 长垣| 定兴| 蒲城| 康保| 彭山| 新晃| 山海关| 舞钢| 王益| 台山| 鱼台| 沭阳| 兴化| 封开| 连云港| 石楼| 金湾| 广南| 靖州| 大兴| 普宁| 高碑店| 山阴| 鄂州| 曲麻莱| 津市| 九寨沟| 乌尔禾| 西藏| 阿图什| 抚远| 营山| 南溪| 获嘉| 融安| 繁峙| 清远| 淮北| 建阳| 乌拉特中旗| 延吉| 布尔津| 和平| 高雄县| 商都| 孙吴| 兰溪| 克什克腾旗| 芜湖市| 巧家| 阆中| 光山| 泗县| 洋山港| 中阳| 新乡| 柘荣| 阳原| 田阳| 五大连池| 万宁| 日照| 磴口| 天津| 汶上| 靖西| 崇州| 睢宁| 英德| 海宁| 南华| 凭祥| 策勒| 普兰| 武汉| 阳泉| 如东| 剑阁| 陵县| 浮梁| 乳山| 河池| 涠洲岛| 新沂| 左云| 东明| 大田| 达尔罕茂明安联合旗| 罗定| 兴平| 宝坻| 上虞| 水富| 罗定| 万山| 肥西| 南江| 中卫| 伊宁市| 鄂州| 南宫| 清镇| 孟州| 盱眙| 犍为| 莆田| 焉耆| 伽师| 平江| 咸宁| 福清| 平鲁| 兴县| 紫云| 佳县| 莱州| 百色| 湖南| 海伦| 范县| 德清| 双牌| 肥乡| 兴和| 柳河| 静宁| 广德| 临澧| 铁力| 双柏| 濠江| 加查| 岳阳县| 阳西| 正镶白旗| 三亚| 武宣| 普安| 固安| 石狮| 南城| 红河| 抚宁| 歙县| 阳山| 保靖| 太康| 武昌| 团风| 翁源| 康平| 伊吾| 齐河| 朝阳县| 通道| 哈密| 新沂| 张家港| 王益| 茂港| 陆丰| 凌海| 黄龙| 古浪| 昂昂溪| 吴忠| 莘县| 杂多| 高安| 百度 碌曲:Insert title here - 碌曲
前洲镇 西利市营胡同 联丰村 百里花广场 双彩乡 观海路 消泗乡 军埠口镇 定安
青塔秀园 东台镇 外事学院 和睦街道 新城宾馆 金花堰 浙江剩舟山市定海区 纳古回族镇 长征乡
申辋 洞松 石材城 东五路 下窝 黎咀镇 柳林县 坪头乡 城门乡 石狮市兽医站
碌曲:左侧导航栏 - 碌曲
仙塘社区 怀群镇 拥军车站 廊坊中纺城 曾凡强 里海路口 杨庄子村 京广铁路 药水弄
蕉南街道 宣化乡 交警中心 小江镇 华南社区 先生店乡 广东东莞市洪梅镇 王辛庄医院 官园街道
刷子市胡同 昌龙乡 旗翠竹路 白沙中学 民权门立交桥 双峰县 罗启刚 中油中杰加油站 刘南 朝阳坡镇
  • 论坛声明:本帖由网友上传,只代表网友个人观点,转帖请注明作者及出处。

中秋节来一顿“分子料理”? 你小时候吃的棉花糖就是

  • 薰衣香
  • 等级:白银
  • 经验值:7864
  • 积分:
  • 1
  • 2709
  • 2019-09-15 08:19:55
百度   今天上午,福建向金门供水通水一周年活动在福建晋江举行。 百度 慕课平台也应承担起相应的署名义务和提示义务,慕课若使用他人作品,应在课程内容中注明原作品相关信息,并提示参加课程学习的学员禁止将相关作品使用于无关教学的事项。 百度 ”合伙人经营理念不尽相同团队磨合任重道远虽然合伙人们针对首次营业中出现的问题总结出了解决方案,但这套方案在第二天的营业过程中,似乎遇到了更多的问题。 百度 罗村街道 百度 卵都跌 百度 马家镇

  小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家团聚、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。


  先别急着流口水,科技日报记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓,带你提前品味分子料理背后的科学。


  用科学技术做出不一样的美食


  郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验,他介绍,分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。


  提出分子美食一词的并不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮食原理。


  而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论,用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式,通俗地说,就是运用科学技术,加上精确计量手段,通过化学物理方法,制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改变食物本身的味道,制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现,可以让荔枝变成鱼子酱状,也可以把巧克力做成意大利面的样子……


  后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备


  走近分子料理的后厨,仿佛走进了一个现代科学实验室。


  郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”


  匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持,才能改变食物的构造和性质,使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。


  “比如医院X光机可以用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。


  不一样的料理有不一样的“绝技”


  随着科学技术的发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎么回事呢?


  真空低温慢煮


  低温慢煮技术在18世纪已经出现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。


  郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。


  凝胶化、球化


  “球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应,形成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。


  而凝胶化则是通过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。


  乳化、液氮速冻


  液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一,厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。


  乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂,它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。


  其实分子料理就在我们身边


  分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?


  郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。


  以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?


  此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达,相信分子料理将会走向家庭化、普及化,不一定非去高档米其林餐厅,才能享受到分子料理的美味。


来源:科技日报



  • 分享到
    谢谢您的阅读, 您是本文第 2709 个阅览者

网友回复

能做出“分子料理”无疑是科技的进步,但是若长期食用“分子料理”,我们的身体肯定会发生异样变化的,纵使是异样“进化”,那么我们还是“我们”吗?于是,我决定自己一直将“传统料理”吃下去!

    谢谢您的阅读, 您是本文第 2709 个阅览者
单张最大不超过1M!

    清华园 张登镇 海华公寓 三合山 镇沅 汉西火车站 儒林镇 云山路 广西二轻工业管理学校
    清远路 永济渠 东杨六圪旦 庙前村 信安街道 董家营乡 马场 下南山 达马乡
    刘湾 韦蓝琪 倍加皂镇 建筑街道 石狮市灵秀镇塘园村中英文学校 圳背 富平路 南湾子胡同 行实 东方景苑
    https://www.whr.cc/bbsitemap.htm